Kinh nghiệm kinh doanh, quản lý nhà hàng, kho, bếp từ A – Z

Trong thực tế , thì công việc thu mua (mua sắm ) của rất phức tạp và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, am hiểu tính thị trường của sản phẩm. Thực phẩm, đồ uống, dụng cụ … còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính theo mùa, số lượng yêu cầu, vận chuyển, đặc thù sản phẩm, thương hiệu, quy trình thanh toán.

Bài viết sau sẽ giúp bạn có những cái nhìn khái quát tổng quan về các bước kinh doanh, , quản lý kho bếp và các chi phí khác một cách chi tiết và cụ thể.

Hướng dẫn cách kinh doanh nhà hàng, quản lý nhà hàng từ A - Z

Hướng dẫn cách kinh doanh nhà hàng, quản lý nhà hàng từ A – Z

Mua sắm thiết bị bếp

Mua sắm thiết bị bếp là một hạng mục rất quan trọng trong quá trình đầu tư. Nếu bạn chưa có kiến thức tốt về , bạn nên tham khảo nhà tư vấn, thiết kế và bếp trưởng.

Tầm quan trọng: Bếp nhà hàng không như bếp gia đình, bếp nhà hàng là bếp công nghiệp, công suất lớn, chuyên nghiệp và đa năng. Bếp nhà hàng cần đạt được một số tiêu chuẩn sau:

Rộng, thoáng, thiết kế bố trí khoa học, tiện lợi lưu thông, thuận tiện các chức năng.

Cần thiết kế bếp nhà hàng thật kỹ lưỡng

Cần thật kỹ lưỡng

Chất liệu thiết bị bền chắc, vệ sinh cao, an toàn

Sử dụng chủ yếu gas công nghiệp.

Hệ thống hút khói tiêu chuẩn công nghiệp.

Hệ thống cấp thoát nước công suất lớn, mạnh.

Đủ chủng loại thiết bị cho việc chế biến đa dạng món ăn.

Thiết kế bếp nhà hàng:

Bếp nhà hàng nhất định phải có thiết kế cụ thể trước khi mua sắm, lắp đặt. Ý kiến của Bếp trưởng rất quan trọng trong việc bố trí, sắp xếp, lên danh sách chủng loại bếp. Tuy nhiên, trong một số vấn đề liên quan đến kỹ thuật như hệ thống hút khói, hệ thống cấp thoát nước, điện, gas, thông số kỷ thuật, bạn phải cần đến các kỹ thuật viên của các công ty – nhà cung cấp.

Trong trường hợp chưa có bếp trưởng mà vẫn mua sắm, bạn nên tôn trọng ý tưởng, thiết kế của nhà cung cấp thiết bị. Vấn đề là bạn chọn nhà cung cấp thiết bị nào? Có đủ độ tin cậy không? Điều đó bạn phải tìm hiểu kỹ trước khi lựa chọn và ký hợp đồng với nhà cung cấp.

Bán thiết bị thì ai cũng có thể, thậm chí những nhà cung cấp nhỏ thiếu chuyên nghiệp còn có thể bán với giá rẻ vì chịu ít chi phí. Một nhà cung cấp chuyên nghiệp trước hết phải là một công ty có pháp danh, uy tín bởi họ chịu trách nhiệm cao về hợp đồng ký kết, chất lượng và việc bảo hành sản phẩm về sau.

Tư vấn thiết kế bếp nhà hàng

Tư vấn thiết kế bếp nhà hàng

Một số Công ty còn hoàn thiện kỹ năng tư vấn thiết kế của mình bằng sự tham gia của nhiều chuyên gia khách sạn hay sự hợp tác của các bếp trưởng kinh nghiệm trong đội ngũ công ty.

Bạn nên tránh những công ty quảng cáo nhiều nhưng không có năng lực thật, không có những dự án lớn thực sự, vì họ khó có thể đủ năng lực và kinh nghiệm cho những dự án như nhà hàng của ban.

Bạn phải thất cân nhắc và lựa chọn trong hạng mục này. Nếu không rõ về một công ty, nhà cung cấp – hãy tham khảo nhà tư vấn.

Hệ thống hút khói Bếp nhà hàng

Bếp nhà hàng là một hệ thiết bị bếp công nghiệp. Do vậy, hệ thống hút khói cũng là hệ hút công nghiệp, lớn hơn và khác hệ hút khói bếp gia đình.

Hút khói bếp Nhà hàng tiêu chuẩn tối thiểu phải có các tiêu chí sau:

– Chụp hút Inox không gỉ (quán bình dân làm bằng tôn) có kích thước lớn, chụp trên toàn bộ dàn bếp.

– Trong chụp hút có hệ tấm chặn dầu ướt (chụp tôn bếp nhà hàng bình dân, quán ăn thường không làm)

– Ống hút khói làm bằng Inox hoặc tôn kích thước lớn

– Quạt hút (với loại có tấm chặn dầu ướt) thường là loại quạt đa cánh (quạt sên) dùng điện 380V.

– Trong chụp hút có gắn đèn chiếu sáng.

– Tất cả hệ thống hút được lắp đặt kiên cố.

Ngoài ra, với tiêu chuẩn hiện đại, cần có thêm:

– Thiết bị lọc khói, để khi khói thải ra ngoài là khói sạch, không làm ô nhiễm môi trưuờng và ảnh hưởng xung quanh, nhất là đối vớii các nhà hàng nằm trong khu vực đông dân, dưới những nhà cao tầng…

– Thiết bị tiêu âm: Làm giảm tiếng ồn từ hệ thống hút khói tạo ra.

Thu mua thực phẩm, đồ uống, dụng cụ

Ngay khi bạn bắt đầu khởi động làm nhà hàng, bạn đã bắt đầu mua sắm.

Mục đích của hệ thống quản trị và thực hiện mua sắm là đảm bảo một qui trình cung cấp thực phẩm, đồ uống và tất cả những gì nhà hàng cần được thực hiện liên tục với một chi phí thấp nhất và chất lượng tốt như yêu cầu.

Các vấn đề cần đặt ra cho vấn đề thu mua là:

– Cần mua những loại thực phẩm, đồ uống, thiết bị dụng cụ, … nào?

– Chất lượng của từng loại được yêu cầu ra sao?

– Điều kiện giao hàng thế nào? Bao giờ? Giao như thế nào?

– Nhà cung cấp nào có giá tốt nhất với chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu nhất?

Trong thực tế thì công việc thu mua (mua sắm ) của nhà hàng rất phức tạp và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, am hiểu tính thị trường của sản phẩm. Thực phẩm, đồ uống, dụng cụ … còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính theo mùa, số lượng yêu cầu, vận chuyển, đặc thù sản phẩm, thương hiệu, quy trình thanh toán.

Ví dụ, việc nhập hàng (thực phẩm, đồ uống, …) cần phải tuân thủ theo một quy trình hàng ngày.

Nhập thực phẩm vào bếp: khi nhập cần có sự chứng kiến của nhân viên bếp (để kiểm tra chất lượng là chính), nhân viên kế toán (để kiểm tra số lượng, chủng loại hàng hoá là chính), để chặt chẽ hơn có thể còn có nhân viên bộ phận khác như bảo vệ.

Do vậy, trên một phiếu nhập hàng thường sẽ phải có chử ký của người giao hàng, nhân viên bếp, nhân viên kế toán và có thể có cả bảo vệ.

Nhập đồ uống, đồ khô hay các loại hàng hoá khác từ nhà cung cấp vào kho, vào bar cũng có quy trình tương tự.

Quản lý chi phí thực phẩm: mấu chốt của lãi suất

Bạn thường nghe dân nhà hàng thảo luận về “cốt” hay “giá cốt” – đấy chính là cost – chi phí hay giá vốn đồ ăn, đồ uống trong nhà hàng.

Giá vốn và giá bán quyết định lãi suất (thuần). Bạn phải kiểm soát tốt chi phí thực phẩm để đảm bảo lãi suất.

– Giá vốn hàng nhập: Các đơn giá hàng hoá thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ. Bất cứ biến động nào về giá đầu vào phải được xem xét để có kế hoạch điều chỉnh cách chế biến hoặc giá bán ra.

– Chi phí phụ khi chế biến món ăn: Gia vị, nguyên liệu, công.

– Thực phẩm nhập vào phải đựoc bộ phận kế toán thường xuyên khảo sát về giá trên thị trường.

– Thực phẩm đã nhập cần được bảo quản đúng quy trình tránh hư hỏng, và cũng phải được sử dụng đúng để tránh lãng phí. Hư hỏng và lãng phí sẽ đẩy chi phí chung lên cao.

Kiểm soát giá đầu vào như thế nào?

Kiểm soát giá đầu vào: Trách nhiệm chính thuộc về kế toán nhà hàng và bộ phận bếp.

Trách nhiệm chính trong bộ phận bếp là bếp trưởng, vì người bếp trưởng là người kiểm soát được giá cost của món ăn và lãi suất của nó. Người Bếp trưởng – bằng sự tìm hiểu, giao lưu với các đồng nghiệp trong nghề, với các nhà cung cấp để từng ngày cập nhật các biến đổi của thị trưuờng ẩm thực: Nguyên liệu mới, món mới, giá cả …

Người bếp trưởng phải chỉ đạo bộ phận bếp kiểm soát tốt vấn đề giá cả và chất lượng hàng hoá để báo cáo lên cấp trên

Trách nhiệm của bộ phận kế toán là phải có một hoặc vài người tham gia vào qui trình kiểm soát giá hàng hoá nhập vào bằng cách tìm hiểu thị trường, khảo sát giá từu các nhà cung cấp, thảo luận với bếp và báo cáo với cấp trên để có chiến lược điều chỉnh khi có biến động về giá cả và hàng hoá trên thị trường.

Không kiểm soát tốt giá trị thực của hàng hoá đầu vào, có thể bạn để mất rất nhiều, lợi nhuận tụt thấp mà bạn không hay biết. Hoặc cũng có thể sẽ là nguyên nhân của những tiêu cực ngay trong bộ máy hoạt động của nhà hàng bạn.

Cùng Danh Mục:

Liên Quan Khác

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>